Приготовление комбучи является по-настоящему творческим процессом. Напиток дает вам практически полную свободу выбора как в вопросе подбора ингредиентов, так и вкусовых добавок. При этом далеко не многие знают, что также существует вариативность и в методах приготовления напитка.

В сегодняшней статье мы расскажем про два основных метода – приготовление партиями и непрерывное приготовление, после чего вы самостоятельно сможете выбрать какой из них подходит вам больше.

Приготовление партиями

Приготовление партиями (или «batch brewing (BB)», как его называют в англоязычных странах) – это метод приготовления комбучи ограниченными партиями. Данный метод предполагает конечную цикличность и не имеет каких-либо ограничений по объему используемой ёмкости для ферментации.

Схема приготовления довольна проста:

1. Подготовьте необходимое количество сладкого чая, а также SCOBY и стартовую жидкость (10% готового напитка из прошлой партии), и перелейте все это в ёмкость для ферментации.
2. Накрыв ёмкость неплотной тканью поставьте ее в недоступное для прямых солнечных лучей место.
3. Подождите от 5 до 14 дней (в зависимости от объема ёмкости и времени года) пока напиток приготовится
4. Перелейте весь готовый напиток (оставив лишь стартовую жидкость для новой партии) для дальнейшего употребления или вторичной ферментации.
5. Для приготовления новой партии напитка повторите все действия.

Таким образом, через каждый определенный промежуток времени вы будете получать новую партию свежей комбучи. У вас будет специальный день, когда придется переливать готовый напиток и делать новую партию.

Непрерывное приготовление

Непрерывное приготовление (или «continuous brewing (CB)») – это метод, предполагающий создание непрерывного цикла приготовления комбучи. Обычно данный метод подразумевает приготовление напитка в довольно вместительных ёмкостях (от 5 литров) с краном, который будет выступать хорошим помощником в переливании напитка.

Схема приготовления хоть и похожа на первом этапе на метод приготовления партиями, но все же в дальнейшем кардинально отличается:

1. Подготовьте необходимое количество сладкого чая, а также SCOBY и стартовую жидкость, и перелейте все это в ёмкость для ферментации.
2. Накрыв ёмкость неплотной тканью поставьте ее в недоступное для прямых солнечных лучей место.
3. Подождите от 10 до 21 дня (в зависимости от объема ёмкости и времени года) пока напиток приготовится
4. Перелейте не более 30% готового напитка для дальнейшего употребления или вторичной ферментации
5. Залейте обратно в ёмкость сладкий чай пропорционально слитому готовому напитку
6. Подождите пару дней и слейте часть готового напитка, затем заменив его сладким чаем
7. Повторяйте процесс до того момента как не захотите сделать паузу в приготовлении напитка

Таким образом, практически в любое время у вас под рукой будет готовая комбуча, которую лишь будет необходимо налить из крана. У вас уже не будет единого дня для переливания готового напитка и приготовления новой партии.

Исходя из схемы метода непрерывного приготовления комбучи большая часть готового напитка, которую вы не сливаете, как бы становится стартовой жидкостью для новых партий напитка.  В связи с большим содержанием выдержанной комбучи в ёмкости, каждый последующий цикл приготовления напитка (после самого первого) становится очень коротким (порядка 2-3 дней).

Первые несколько циклов после начала использования метода непрерывного приготовления комбучи строго не рекомендуется сливать более 30% готового продукта. В дальнейшем, когда комбуча в ёмкости для ферментации станет более выдержанной, эту цифру можно увеличить до 50%. Именно ограничением на возможность слива готового напитка обусловлена необходимость использования достаточно большой ёмкости для ферментации.

Какой метод лучше?

Выбор наиболее подходящего метода для приготовления напитка зависит от следующих факторов:

• сколько комбучи вы пьете
• как часто вы хотите заниматься приготовлением и переливом готового напитка
• употребляете ли вы чистую комбучу или предпочитаете проводить вторичную ферментацию для придания дополнительного вкуса

В первую очередь надо понимать, что при методе приготовления комбучи партиями вы будете получать готовый напиток редко (1 раз в 1-2 недели), но в больших объемах. При методе непрерывного приготовления — в меньших объемах, но часто (3-4 раза в неделю).

Метод приготовления партиями больше подходит для людей, которые предпочитают проводить вторичную ферментацию комбучи. Намного удобнее будет один раз в неделю подготовить большое количество добавок и смешать их с комбучей, чем каждые два дня подготавливать новые добавки в небольших порциях (как в случае с методом непрерывного приготовления).

Самым главным преимуществом данного метода является то, что вы сможете лучше контролировать процесс приготовления напитка. Подобрав идеальный рецепт, вы будете иметь четкое расписание приготовления новых партий напитка. Это позволит вам наилучшим образом спрогнозировать готовность новой партии напитка и даст время на обдумывание новых рецептов для вторичной ферментации. Именно из-за этого большинство коммерческих производителей комбучи пользуются метод приготовления партиями, используя большие по объему ёмкости.

Метод непрерывного приготовления является предпочтительным для тех, кто не является большим фанатом вторичной ферментации и больше предпочитает употреблять напиток в чистом виде. Ведь в таком случае можно будет просто каждый день сливать с помощью крана пару стаканов комбучи, пропорционально заменив их сладким чаем.

Главным преимуществом данного метода является то, что вам не придется разводить лишний беспорядок на кухне. Готовый напиток сливается через кран, а чай заливается прямо в банку. При этом SCOBY вообще можно не вынимать из привычной для него среды, что минимизирует возможность его заражения.

При этом надо четко понимать, что быстрый цикл приготовления напитка при методе непрерывного приготовления таит в себе опасность пропустить момент готовности напитка, когда комбуча станет слишком «уксусной».

В мире комбучи существуют как яростные фанаты, так и противники обоих методов. Какой-то золотой середины просто не существует. В любом случае, выбор оптимального метода приготовления комбучи остается исключительно за вами и зависит лишь от ваших предпочтений. Как и во многих аспектах комбучеварения остается лишь экспериментировать.