Вопросы и ответы
Что такое комбуча? Чем она отличается от чайного гриба?
Комбуча – это ферментированный чай. В процессе ферментации хорошие дрожжи и бактерии проникают в обычный сладкий чай, перерабатывая его.
Под названием «чайный гриб» данный напиток был долгое время известен в Царской России и в дальнейшем в Советском Союзе. Международным же названием является «комбуча».
Одним из важнейших компонентов комбучи является «гриб» (или SCOBY, как называют его на Западе). То что у нас принято считать «грибом», на самом деле им не является. Аббревиатура SCOBY расшифровывается как Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, то есть симбиоз бактерий и дрожжей.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления комбучи?
Основными ингредиентами для комбучи являются чай, сахар, вода, культура комбучи (известная под названиями «гриб», SCOBY) и небольшое количество готового напитка (так называемая «стартовая жидкость»).
С нашим базовым рецептом комбучи вы можете ознакомиться в разделе рецепты.
За сколько дней готовится комбуча?
Время приготовления комбучи во многом зависит от окружающих условий и ваших вкусовых предпочтений. В процессе производства напитка одну из ключевых ролей играет температура.
Оптимальной для приготовления комбучи является температура окружающей среды в пределах 24-26 °C.
Обычно летом достаточно оставить комбучу в классической трехлитровой банке на 5-7 дней при указанной выше комнатной температуре, в холодное время года и при больших объемах емкости, в которой вы делаете напиток, этот срок увеличивается еще на пару дней.
Сколько времени хранится готовая комбуча?
В первую очередь, стоит заметить, что комбуча не может быть «просрочена» в классическом понимании данного слова. Однако, по прошествии времени напиток будет становиться все более и более кислым и потеряет свои первоначальные вкусовые свойства.
Дело в том, что комбуча является натуральным живым напитком, поэтому при комнатной температуре процесс брожения будет продолжаться даже в готовом напитке в бутылке. Поэтому оставлять комбучу в тепле более чем на 5 дней после вторичной ферментации мы не рекомендуем.
При помещении готового напитка в герметичной емкости в холодильник, срок хранения комбучи достигает от трех до шести месяцев. После вскрытия бутылки рекомендуем употребить напиток в течении трех дней.
Можно ли сделать комбучу без сахара?
Сахар играет важнейшую роль для производства напитка. Он представляет из себя своеобразное топливо, запускающее процесс ферментации. Если не добавить сахар, то напиток просто-напросто не получится.
В ряде источников указывается допустимость использования различных заменителей сахара, таких как мед, стевия, кокосовый сахар, различные сиропы и т.д. Однако мы настойчиво не советуем пробовать заменить сахар на вышеперечисленные альтернативы, по крайней мере при приготовлении первых партий комбучи. Со временем, имея в запасе некоторое количество «грибов» в запасе, вы сможете экспериментировать.
Если вам нравится вкус мёда, лучше добавьте небольшое количество во время вторичной ферментации.
Как правильно смешивать комбучу с фруктами?
Процесс наделения дополнительным вкусом уже готовой комбучи с помощью всевозможных добавок (в том числе фруктов) называется вторичной ферментацией.
Каких-либо жестких правил не существует, все зависит лишь от ваших вкусовых предпочтений и воображения. Многие варианты добавок можно смешивать, главное, не бойтесь экспериментировать.
Количество используемых фруктов строго не регламентировано, однако, лучше ими не злоупотреблять. В среднем используется 2-4 столовые ложки на литровую бутылку.
Среднее время, необходимое для вторичной ферментации, составляет 2-3 дня летом, в холодное время года прибавляйте еще 1-2 дня.
Как сделать комбучу более газированной?
Если вы хотите увеличить количество пузырьков в напитке, существует несколько простых шагов, которые можно предпринять во время как первичной, так и вторичной ферментации:
- дайте напитку настояться подольше во время первичной ферментации;
- производите вторичную ферментацию исключительно при комнатной температуре, а не в холодильнике;
- старайтесь наполнять бутылку напитком как можно ближе к краю горлышка, по минимуму оставляя место для кислорода в бутылке;
- используйте максимально герметичную тару для вторичной ферментации.
Более подробно о способах увеличения пузырьков в готовом напитке читайте в отдельной статье.
Как правильно ухаживать за грибом?
При работе с «грибом» важно помнить главное правило — он является живым организмом. Именно поэтому категорически нельзя:
- подвергать его воздействию высокой температуры (остужайте заварку перед тем как вливать её в банку);
- сыпать сахар прямо на «гриб» (на нем могут появиться ожоги);
- трогать его грязными руками (посторонние бактерии не пойдут ему на пользу).
Также необходимо периодически промывать ваш «гриб». Делать это надо чистыми руками и водой (кипяченой или фильтрованной) комнатной температуры. Мы настоятельно не рекомендуем производить промывку чаще одного раза в месяц. Частое и тщательное промывание вашего SCOBY может скорее навредить, чем помочь.
Как выглядит здоровый гриб? Кажется, что на моем завелась плесень.
Стоит заметить, что зачастую даже совершенно здоровый SCOBY выглядит довольно странно. «Гриб» может иметь коричневые, вытянутые или каплеобразные наросты дрожжей, в него также могут попадать остатки чайной взвеси и воздушные пузырьки.
Появление плесени на SCOBY является довольно редким явлением, чаще всего связанным с недостаточной степенью стерильности при работе с «грибом», а также низкими температурами окружающей среды. Подобно плесени на испортившемся хлебе, нездоровый «гриб» представляет собой расплывчатого вида плесень зеленого, синего или белого цвета.
Скорее всего то, что вы принимаете за плесень, является наростами дрожжей или воздушным пузырьком. Однако, если после прочтения у вас до сих пор остались сомнения, присылайте фото вашего «гриба» на почту scoby@kombuchaclub.ru и мы обязательно вам поможем.
Гриб лежит на дне и не всплывает. Это нормально?
Ваш SCOBY может находиться на дне, плавать в середине или на поверхности емкости, в которой вы производите напиток. Положение «гриба» ни в коем случае не говорит о его болезни, находясь в любом положении он будет ферментировать комбучу одинаково.
В классическом своем положении SCOBY плавает на поверхности, однако если он вдруг лежит на дне и не поднимается даже в течении недели, не стоит расстраиваться. В таком случае новый «гриб» обязательно должен вырасти на поверхности.