В процессе приготовления напитка практически все домашние комбучевары рано или поздно начинают задаваться вопросами – как измерить уровень сахара и алкоголя в комбуче. Сегодня мы расскажем про рефрактометр – прибор, который (с некоторыми оговорками) поможет вам ответить на данные вопросы.

Рефрактометры уже довольно давно и широко используются в пивоварении и виноделии. Они являются доступными по цене (ручную версию можно приобрести за 1500-2500 рублей) и не прихотливы в использовании. Принцип работы данного прибора заключается в расчёте содержания сахара на основе угла преломления света, проходящего через раствор.

Для проведения замеров необходимо нанести пару капель исследуемого раствора (в нашем случае – комбучи) на оптический прибор, который далее необходимо направить на источник света. Заглянув в специальный окуляр, можно увидеть шкалу с результатами измерения. В случае же использования цифрового рефрактометра значение отражается на экране.

Растворенная сахароза изменяет угол преломления света, рефрактометр улавливает эту разницу и переводит ее в градусы Brix (°Bx). Именно в градусах Brix измеряется количество растворенной сахарозы в общем объеме раствора. Таким образом, результат измерения в 8°Bx означает, что в 100 граммах раствора содержится 8 граммов сахара. Соответственно, чем выше количество сахара, тем выше и показатель Brix.

Измеряя количество сахарозы в градусах Brix перед ферментацией и после нее, с помощью специальных формул возможно также измерить и потенциальное содержание алкоголя в получаемом напитке.

При этом, несмотря на все преимущества рефрактометров, у них есть и существенные недостатки. Если при приготовлении напитков с бó‎льшим содержанием алкоголя (вино и пиво) они работают вполне достойно, то с комбучей существуют определенные сложности в корректности определения сахара и алкоголя.

Как известно, в процессе ферментации, присутствующая в комбуче сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, этанол преобразовывается в органические кислоты, а сам напиток содержит твердые частицы (например, волокна дрожжей). Все эти факторы ведут к некорректному отображению результатов измерений. Как правило, показатели содержания сахара и алкоголя в комбуче, полученные с помощью рефрактометра, завышаются прибором.

Тем не менее для целей домашнего приготовления рефрактометр является вполне достойным помощником. Просто подберите подходящий вам уровень содержания сахара перед ферментацией (для нас это 8°Bx) и после нее (6°Bx). В последствии придерживайтесь выбранных уровней. Наряду с измерением кислотности комбучи это станет дополнительным сигналом к окончанию ферментации.

Конечно же, без рефрактометра (как и pH метра) можно вполне обойтись, но использование данного прибора позволит вам по максимуму систематизировать приготовление напитка и не полагаться лишь на свои вкусовые рецепторы.