«Для меня это приятный и креативный процесс, помогающий отдыхать от основной работы»
Интервью с домашним комбучеваром
Инна Калинина из Торонто (Канада) - о "дедушкином" напитке, экспериментах со вкусом и отношении к комбуче в России и Канаде.
— Инна, как давно вы знакомы с комбучей и начали ее готовить самостоятельно?
Моё знакомство с чайным грибом состоялось очень давно. Мне было около шести, когда на кухне у бабушки с дедушкой я заметила большую пятилитровую стеклянную банку со странной плавающей субстанцией, похожей на прозрачный многослойный блинчик. На мои вопросы дедушка (а он у нас был большой шутник!) предложил мне попробовать «чайку». Бабушка, естественно, возмутилась, мол, нельзя это пить ребенку. Но я всё-таки не удержалась от любопытства и отхлебнула глоток. Что удивительно, мне очень понравился сладковатый, с легкой кислинкой напиток. С тех пор у меня сохранилось романтическое отношение к чайному грибу, как к чему-то мистическому и вкусному, но запретному.
Позднее напиток вошел в обиход – мама какое-то время увлекалась, друзья угощали. Я росла в тот период, когда чайный гриб был очень популярен, и пресловутые стеклянные банки стояли чуть ли не на каждой московской кухне. Затем мода ушла, о напитке позабыли. И лишь много лет спустя, переехав в Канаду, я увидела его в супермаркетах, но теперь он назывался иностранным словом «комбуча».
Готовить сама начала пару лет назад. Увидела объявление знакомой на Facebook. Девушка предлагала поделиться SCOBY, и я решила попробовать. Вопреки ожиданиям, эксперимент затянулся и превратился в страстное увлечение.
— В России до сих пор у многих людей осталось отношение к комбуче как к «бабушкиному» напитку. И если уж сам начал его готовить, то все — пенсия не за горами. А как в Канаде к вашему увлечению относится ваша семья и знакомые?
Для меня это дедушкин напиток! Если серьёзно, в Канаде, мне кажется, всё наоборот. Комбуча более популярна среди молодёжи и ассоциируется с модным полезным продуктом для приверженцев ЗОЖ (здорового образа жизни). Взрослое поколение, за исключением выходцев из России, менее осведомлено. Например, моя подруга впервые узнала о комбуче от своего 17-летнего сына.
Многие мои знакомые даже и не слышали о напитке. Когда я пытаюсь завести разговор о своём хобби с канадскими или американскими ровесниками, чаще всего слышу: «А что это такое?».
Местные бренды, такие как Tonica Kombucha или CSK, были созданы довольно молодыми людьми. Так что я бы сказала, что здесь комбуча — это молодежный напиток.
Что касается отношения окружающих к моему увлечению, есть конечно такие, кто недоумевает, но это лишь в силу неосведомленности. А семья и близкие друзья меня очень поддерживают, тем более, что я активно стараюсь пропагандировать полезные свойства напитка и убедила многих хотя бы попробовать.
— Какими источниками информации о комбуче вы обычно пользуетесь?
Когда я получила свой заветный первый гриб, то вообще не имела никакого представления, что с ним делать. Помню, что сразу же вылила стартер (стартовая жидкость — прим. Kombucha Club), подумав, что это ненужные отходы. Мне еще повезло, что гриб оказался сильным и выжил такое издевательство. Позвонила подруге, она дала короткую инструкцию. Но мне показалось этого мало, и я начала искать информацию в интернете. Сразу же понравились лаконичные видео на YouTube от Angelica Kelly (канал YouBrewKombucha), и от Mike Greenfield (канал Pro Home Cook).
От базового рецепта и первой ферментации меня понесло дальше. Читала, изучала, экспериментировала. Моими справочными сайтами были YouBrewKombucha.com и Kombuchakamp.com. Ещё мне очень помог один из друзей, который работает в биотехнологической промышленности и имеет профессиональный опыт в области ферментации. Правда сначала он отнесся к моему увлечению скептически, но в конце концов проникся, стал давать советы по технологии процесса, а также вдохновил на прочтение нескольких научных публикаций, типа «Кинетика ферментации сахарозы чайным грибом», Chemical industry & Chemical Engineering Quarterly, или «Влияние источников сахара и времени ферментации на свойства комбучи», International Food Research Journal.
“The Big Book of Kombucha” от Hannah Crum & Alex LaGory – моя настольная книга. Прочитала её от и до, и до сих регулярно заглядываю, когда нужны идеи рецептов.
— Судя по фото из вашего Instagram, вы готовите довольно много комбучи. Сколько примерно времени в неделю у вас уходит на приготовление напитка и сколько вы его выпиваете?
Я бы не сказала, что много. Примерно галлон – полтора в неделю (около 4-6 литров). Иногда делаю перерывы. А вообще количество зависит от моего энтузиазма и вдохновения поэкспериментировать со вкусами.
Сколько бы я не приготовила, все идет в употребление. Сама выпиваю где-то чашку в день, а на остальных членов семьи уходит примерно две-три полулитровых бутылки в неделю. Плюс добавляю в ягодные смузи и использую для приготовления уксуса. Чаще всего хватает ровно настолько, чтобы обеспечить себя и семью, а также иметь несколько бутылок в запасе, на выдержку или на случай гостей. Комбуча отлично хранится в холодильнике до двух-трех месяцев.
Насчет времени на приготовление мне трудно сказать. На подготовку вкусовых добавок и розлив по бутылкам уходит примерно около часа. Все остальное я делаю поэтапно в течение дня. Я работаю из дома, поэтому обычно занимаюсь комбучей в рабочие перерывы. Например, встану с утра и перед работой заварю чай; в перерыве между делами подготовлю ёмкости для ферментации; в обеденный перерыв разбавлю заварку и добавлю стартер. В следующий перерыв — мою посуду и заполняю журнал ферментации. Ну и так далее. Для меня это приятный и креативный процесс, помогающий отдыхать от основной работы и расслабляться в стрессовых ситуациях.
— Мы заметили, что вы любите экспериментировать с различными вкусовыми добавками для напитка. Какие вкусы у вас самые любимые?
Самые любимые — клубничный лимонад, кровавый апельсин с ежевикой и «Трилогия» (малина, имбирь, лимон). Моим домочадцам нравится клубника-инжир и клубника-киви. Зимой хорошо идёт черносливка – напоминает хорошее сливовое вино.
Вкусовые нюансы во многом зависят от типа чая. Я предпочитаю комбучу на чёрном чае с более насыщенным и полнотелым вкусом. Комбуча на зеленом чае получается слишком легкотелая и напоминает фруктовую газировку. Также пробовала экспериментировать с белым чаем и чаем улун, но предпочитаю всё же чёрный.
— Можете ли вспомнить какие-то необычные добавки, которые пробовали использовать в комбуче? Получился ли с ними напиток?
Я, наверное, немного консервативна в смысле вкусов, поэтому отдаю преимущество различным комбинациям фруктов и ягод. Из трав чаще всего использую тимьян и розмарин. Очень люблю добавлять ваниль и имбирь. Пару раз попробовала тархун – не понравилось. Напиток напомнил микстуру от кашля.
Из необычного пробовала сушеную розу и жасмин, но не скажу, что была в восторге. Роза лучше всего идёт в сочетании с ягодами, а сама по себе хороша для парфюмерных целей. Например, в тонике для лица или маске из комбучи.
Недавно провела ещё один эксперимент – добавила пробиотик в первую ферментацию. Хотела усилить пробиотические свойства, но в результате чуть не убила гриб.
— Вы довольно часто делаете смузи с комбучей, также готовили уксус на основе комбучи. Вы уже пробовали или хотели ли бы как-нибудь ещё использовать напиток?
Чайный уксус – это вещь! Я его использую вместо яблочного. По свойствам он похож на яблочный, польза одна и та же, но чайный уксус более деликатен на вкус и аромат, нет излишней резкости. Поэтому он отлично подходит для приготовления баклажанной икры и маринованного сладкого перца.
Кроме этого, использую комбучу в косметических целях – делаю тоник для лица. Пробовала маски из скоби. Кислая комбуча – отличное чистящее средство для посуды.
— Вы живите в Канаде, в которой продаётся достаточно много как местной комбучи, так и американской. Есть ли у вас любимая коммерческая комбуча?
Да, здесь огромный ассортимент. Я перепробовала много разных брендов, но в основном осталась разочарована. Где-то вкусом, где-то составом и качеством. К сожалению, на коммерческом рынке практически нет «живой» комбучи, из которой можно вырастить SCOBY.
Коммерческим брендом номер один для меня пока остаётся GT’s. Но с тех пор, как я начала готовить напиток сама, мы практически не покупаем комбучу в магазинах. Ну если только изредка, полюбопытствовать, что нового на рынке.
Очень хотелось бы изучить российский рынок. В последний мой приезд в Москву в 2019 году, как раз перед пандемией, я попробовала пару наименований, но, к сожалению, сейчас уже не вспомню, каких точно. Моё личное убеждение – русский чайный гриб отличается как вид от северо-американского. Когда я изучала технологию приготовления комбучи в интернете, то пересмотрела много видеоматериала не только на английском, но и на русском. И с удивлением отметила тот факт, что российские комбучевары практикуют «купание» гриба (промывание SCOBY водой — прим. Kombucha Club), а в Северной Америке такая практика начисто отсутствует. Так что теперь мечтаю привезти чайный гриб из России, развести его в условиях Канады и сделать сравнительный анализ.
Источником всех использованных на данной странице фотографий является сайт: instagram.com/kombuchajourney
Мнение Kombucha Club может не совпадать с мнением героя интервью.