«Мы прошли те этапы, когда начинаешь работать с дешёвыми ингредиентами и получаешь невнятный напиток»
Интервью с производителем
Основатели Rawish Антон Камилов и Дмитрий Перетятько - о барном прошлом, важности качественных ингредиентов и ферментации в стеклянных банках.
— Для начала наш традиционный вопрос: как познакомились с комбучей?
Комбуча появилась во время экспериментов над барными картами. Пробовали чаи, соки, экстракты, собирали ингредиенты со всего мира. Готовили у Димы на кухне, продавали через друзей и инстаграм. Но тогда комбуча была ещё со специфическим вкусом из-за натуральной газации.
Спустя несколько лет и сотню итераций, пришли к рецепту, который всем полюбился. Поэтому комбуча сладковатая с натуральным составом.
— Правильно ли мы понимаем, что комбуча Rawish не была вашей первой коммерческой комбучей, а до нее еще был проект Mishka?
Первое название, с которым вышли на рынок было «Лемур». Смысл названия уже забыт, правда. Все было просто: этикетки рисовала знакомая из Саратова.
Затем произошел ребрендинг и появился «Мишка», а за ним «Antonic». Причем «Antonic» — не в честь Антона, а в честь муравья и органической составляющей. К названию «Antonic» быстро прилепилась шутка про «Антоника и Димоника», поэтому быстро от него отказались.
— Изначально у вас был довольно богатый барный опыт. Как вы решились на производство собственных напитков?
За барной стойкой никогда не хватало качественных тоников для коктейлей. Хотелось аналогов дорогих иностранных напитков, чтобы не делать коктейли с химией, а добавлять только натуральные напитки. Думаем, что всем в Москве хотелось такого. Нехватка натуральных напитков и вдохновила на собственное производство.
— Вы не стесняетесь показывать на странице Instagram своё производство. Выглядит оно солидно. При этом многие производители начинают с максимально ручного труда. Почему решили все-таки изначально инвестировать деньги в оборудование и постараться автоматизировать процессы?
Стадию ручного труда прошли и мы. Несколько лет назад, когда только начинали производить комбучу в баре и у Димы на кухне. Это сейчас есть производство, где все процессы автоматизированы.
— Несмотря на всю автоматизацию, при этом ферментация происходит по классическим канонам — в пятилитровых стеклянных банках. Почему остановились на этом варианте?
Стеклянные банки дают стабильный вкус и качество. Во-первых, стекло не вступает в реакцию с достаточно агрессивной комбучей. Пищевая сталь не такая устойчивая. Во-вторых, проще наблюдать за комбучей в стеклянной банке, чем в стальном чане. В-третьих, контролировать кислотность итогового напитка проще.
Ферментацию нельзя взять под контроль на все 100%, поэтому в одной банке она выше, в другой ниже, но, когда смешаем все — выходит средний оптимальный показатель.
— При возрастании объемов производства вы также собираетесь использовать банки или задумывались, что когда-то придётся перейти на более объёмные ферментеры?
Собираемся и дальше использовать стеклянные банки. Их просто станет в разы больше.
— Несмотря на то, что говорим мы с вами про комбучу, но Rawish производит также и тоники с лимонадами. Какой примерно процент производимых напитков приходится на комбучу?
Примерно 50 на 50. Лимонады и тоники пришлись по вкусу барам и кофейням Москвы, комбучу полюбили люди и рестораны.
— Вы заявляете, что комбуча Rawish «в 8 раз меньше сахара и калорий, по сравнению с аналогами». За счет чего вам удается добиваться таких результатов?
Каждый производитель в разный момент останавливает процесс ферментации. Мы останавливаем, когда бактерии уже переработали весь сахар, а вкус напитка ещё не похож на уксус. Поэтому комбуча сладкая, а сахара мало.
— Для приготовления своей комбучи вы используете премиальные чаи. Мы также постоянно боремся со стереотипом, что для приготовления напитка подойдут и самые дешёвые ингредиенты. Расскажите, почему не экономите на сырье?
От сырья зависит качество комбучи. Мы прошли те этапы, когда начинаешь работать с дешёвыми ингредиентами и получаешь невнятный напиток. Сейчас работаем только с премиальным чаем, который при ферментации даёт богатый насыщенный вкус.
— У вас довольно разнообразная линейка комбучи. На чем основывались при выборе вкусов?
С самого начала было много вариантов, но не все дошли до производства. Давали пробовать друзьям, собирали мнения. Некоторые сочетания не нравились, другие были нестабильны: давали осадок или меняли вкус со временем.
— Как относитесь к таким модным тенденциям последних лет, как кофейная, хмельная и алкогольная комбуча? Планируете ли запустить что-то подобное?
Кофейная комбуча уже представлена у наших партнёров — Surf Coffee. Специально для них придумали комбучу на кофе холодной заварки.
Над алкогольной комбучей думали, но пока в Российском законодательстве не будет документа под этот напиток, производить не будем.
— Как люди из барной индустрии, а теперь и производители, оцените рост популярности комбучи в барной культуре? Когда вы только начинали свой путь, был ли вообще представлен напиток в барах?
Когда только начинали производить напитки, в барах ничего не было. Поэтому и взялись делать сами.
За последний год рынок сильно вырос, комбуча начала появляться на полках баров. Но из всех мест, где сейчас представлена комбуча, 90% — это бары, которые мы научили работать с этим напитком.
Источником всех использованных на данной странице фотографий является сайт: instagram.com/rawish_guys.
Все указанные фотографии принадлежат их законным владельцам.