Ещё одной книгой, безусловно, заслуживающей вашего внимания, является «The Noma Guide to Fermantation». Авторами данного произведения являются René Redzepi (один из создателей датского мишленовского ресторана NOMA) и David Zilber (до недавнего времени возглавляющий ферментационную лабораторию при этом же ресторане).

Сразу же отметим, что данная книга не является специализированной по теме комбучи. В ней в целом описываются результаты многолетних экспериментов команды ресторана NOMA с ферментацией различных продуктов, в том числе и комбучи.

Ресторан не зря считается одним из лучших в мире. В следующий раз, когда вы задумаетесь над уникальным рецептом ферментации, проверьте его сначала у NOMA, ведь скорее всего они уже его попробовали. Команда ферментационной лаборатории NOMA имеет даже свою отдельную страницу в Instagram, на которой они делятся с подписчиками свежими рецептами.

Что же касается главы книги о комбуче, то мы не можем сказать ничего плохого. В первую очередь, в ней представлен краткий ликбез о том, что такое комбуча, как в целом выглядит процесс приготовления напитка, что для этого вам понадобится, и что может пойти не так. При этом вся информация представлена в довольно сжатом, но очень удобном виде. Авторы не будут тратить ваше время на пустую болтовню, а поделятся максимально практическими знаниями.

В дальнейшем вас ждёт семь рецептов комбучи. Казалось бы, почему так мало? Ведь многие профильные книги о напитке выдают сотни различных сочетаний вкусовых добавок. Дело в том, что NOMA в свойственной себе манере делятся только оригинальными рецептами, которые вы мало где ещё можете найти. В первую очередь отметим, что даже свой базовый рецепт, на примере которого показан процесс приготовления напитка, авторы построили не на основе чая, а трав — лимонной вербене.

Кроме этого, вас ждут рецепты комбучи с бутонами розы, цветками бузины, кленовым сиропом, яблоками, манго и кофе. Отличительной особенность всех рецептов является то, что дополнительный вкус напитку придаётся сразу на этапе первичной ферментации. Мы не совсем согласны с данной концепцией (хотя бы потому что вам придётся держать персональный SCOBY на каждый отдельный вкус), но в целом такое мнение тоже имеет место быть. Каждый рецепт, при этом, сопровождается комментариями, поясняющими каким образом полученный напиток можно использовать в различных кулинарных целях (коктейли, соусы, сиропы и т.д.)

Подводя итог, приобретать «The Noma Guide to Fermantation» лишь из-за одной довольно небольшой (45 страниц) главы о комбуче, наверное, не стоит. Но если вы в целом интересуетесь ферментацией, хотите найти новые знания и вдохновение на эту тему, то данная книга с отличными иллюстрациями и информативной составляющей может стать вам просто незаменимым помощником.

С конца 2020-го года книгу можно приобрести и на русском языке.