Меню Закрыть

«Мы стараемся не гнаться за количеством, а выводить идеальное качество»

Интервью с производителем

GODZYKI комбуча Украина

Основатель «GODZYKI» Кирилл Ульман - о философии бренда, перфекционизме и рынке комбучи в Украине

— Расскажи, чем ты занимался до такого как начал производство комбучи? Сколько человек стояло за запуском GODZYKI Kombucha?

В связи с очень интересными, но непродолжительными событиями, мы с моей женой и еще несколькими партнерами задались целью удивить наш родной город в сфере кулинарного гостеприимства. Мы открыли ресторан. Не буду вдаваться в подробности, но это был очень дерзкий шаг. Было допущено много ошибок, благодаря которым мы не только получили страдания, но и очень сильно выросли над собой. Проект пришлось закрыть, но он дал рост еще нескольким направлениям бизнеса, одним из которых стала моя страсть к производству комбучи GODZYKI.

Технически за стартом проекта стоял я сам. Но также было еще два-три человека, которые направляли меня советами, были замечательными дегустаторами и физической поддержкой в том, с чем сам я справиться никак не мог.

— Как ты сам познакомился с напитком комбуча? Пробовал ли какую-нибудь коммерческую комбучу перед тем, как запустить собственное производство?

Тут я вряд ли буду оригинальным. Как и у многих моих сверстников — на маленькой, светлой кухне, из которой всегда доносились ароматы разных вкусностей, которые с трепетом готовила мама. Там стояла заветная 3-х литровая банка с медузообразным грибом, который все в то время называли просто – «чайный гриб». Вкус его уже в то время пленял меня. А летом, конечно же, банка не успевала справляться со спросом на изумительный напиток. 

Вы, возможно, мне не поверите, но в самом начале своего пути я даже не подозревал, что в мире несется дикий бум на комбучу. Какое-то мгновение у меня была мысль: «Какого черта до этого еще никто не додумался?! Неужели я первый?».

Но совершая уже свои первые варки, я начал знакомиться со скрытым от меня на тот момент миром коммерческого производства. Конечно, это были рынки США и России. О том, что в Украине есть производители на своем старте я не нашел упоминаний в интернете.   

— Как и когда ты понял, что пора открывать собственный бренд комбучи? Какие факторы на это повлияли?

У меня есть очень неоднозначное свойство — я перфекционист. Оно приносит как благо, так и вред. В далеком 2015-ом году, работая в ресторане, наш шеф-повар, как всегда, за разговором на около гастрономические темы, напомнил мне о уже упомянутой трехлитровой банке из детства. Он по-хорошему повернут на кулинарии, и именно этот человек принес мой первый SCOBY. Прошел почти год с того момента, как я погрузился в увлекательный мир рецептур, тестирования разных сортов чая, пробы вторичных ферментаций с разнообразнейшими ингредиентами.

Есть у меня еще одно свойство — люблю, когда все по правилам и по законам. Эти подтолкнуло меня к выведения «идеальной» стартовой жидкости. Параллельно начал интересоваться, что мне будет необходимо для оформления производственной мощности. На эту тему я сто процентов уже могу проводить лекции молодым предпринимателям. Не поверите, но на первый рецепт ушло долгих восемь месяцев. Очень важным на данном этапе были все технические нюансы связанные с температурным режимом хранения и сроками годности продукта. Единственным важным фактором для этих параметров является время. И его у меня ушло для этого очень много, что позволило создать отдельные несколько полок в моей ферментационной комнате для удивительных экземпляров с выдержкой от полугода до полутора лет.

Тут я сразу готов кидать камень в огород людям, которые делают комбучу с позиции: «Госпаде! Делов то!? Ща лыптона два пакета кину и хай оно квасится».

Как не странно, но до сих пор очень сильно этому поражаюсь — меня окружают замечательные личности, в пределах буквально одного рукопожатия. Отдельный респект выражу кофейной тусовке Днепра. Именно в кофейнях моего города и высадился первый «десант» GODZYKI, который произвел фурор и буквально стал «ядерной бомбой, сброшенной на нашу префектуру». Этот первый тестовый сезон стал для меня точкой невозврата в мысли, что я должен производить GODZYKI массово.

— С какими трудностями столкнулись при запуске и были ли они вообще?

Наверное, могу выделить две основные причины: техническую и документальную сторону. С одной стороны, в Украине отсутствовал рынок комбучи как таковой, что вело за собой отсутствие материалов или специалистов, которые могли бы помочь в вопросах оборудования и построения производственных процессов. Данное обстоятельство заставило меня буквально изобретать велосипед — быть архитектором производства, считать мощности и придумывать оборудование. Благо, как  говорил выше, есть хорошие друзья в пределах одного рукопожатия. У меня есть мнение, что комбучеварение очень смежно с пивоварением и как раз из этой индустрии и пришла техническая помощь.

Что же касается документов, то здесь пришлось упираться в закрытые двери наших разрешительных органов, которые не то, чтобы препятствовали, но, зачастую, просто ничем не могли помочь. Упорство, немного везения и желание сделать все правильно все же дали свой результат.     

— Вашу комбучу нам пока не удалось попробовать, но, скажем честно, мы просто в восторге от стилистики GODZYKI. Как вам пришла идея сделать напиток именно в таком японском стиле и почему выбрали такое название?

Спасибо огромное за Ваши эмоции, именно ради этого эффекта мы и трудимся, как в направлении брендирования, так и вкуса! Мне очень близка тема Востока. Несмотря на то, что комбуча берет свое начало в древнем Китае, есть все же упоминания и суждения о японских корнях. Не буду кривить душой, Япония меня прет больше. Размышляя об индивидуальности и повсеместной узнаваемости, первая мысль, которая у меня в голове была о том, что наш бренд должен быть связан с самым известным персонажем поп-культуры. И это, конечно же, Годзилла.

Именно с этим референсом я отправился к моему близкому другу, который и создал нашего первого персонажа, название родилось само собой. Мы создали ящера, который берет свои корни у Годзиллы и как «сын» короля монстров именуем тебя Годзуки! Сразу же было принято решение формировать GODZYKI-gang. Следующим членом которой стал ворон-серфер, покоряющий хмельные волны.

— Заметили, что у вас достаточно ограниченная линейка вкусов, зато есть популярная в последнее время охмеленная комбуча. Это принципиальная позиция или расширение ассортимента планируется в дальнейшем?

Да, линейка представлена сейчас всего лишь двумя вкусами. «Ящер» — с кислинкой в первичном вкусе, ароматом жасмина в послевкусии и терпкостью лимона. В напитке значителен остаточный сахар. «Ворон» — с горчинкой и цветочным ароматом, в послевкусии тропические фрукты и яблочно-виноградные ноты. Это «сухой» напиток – с незначительным содержанием остаточной сахарозы.

Ограниченная линейка опять же является следствием моего перфекционизма. Если на первый вкус у меня ушло восемь месяцев, то со вторым я смог уложиться в шесть (не учитываю времени на проверку сроков годности и проведение всех необходимых лабораторных исследований).

На начало осени 2019-го года я встречал очень много упоминаний об охмелении комбучи и не на шутку заинтересовался этим. Как раз тогда у меня был творческий ступор с одной рецептурой, которая не давалась мне до конца, а охмеленная комбуча выступила в тот момент как свежий бриз и мгновенное вдохновение. На этой волне я даже успел поэкспериментировать с варкой алкогольной комбучи. Не исключаю того, что и в этом ответвлении в Украине мы будем первыми.   

В моих планах довести ассортимент банды GODZYKI до четырех-пяти постоянных вкусов, вне зависимости от сезонности. Мало того я уже точно знаю, что это будут за вкусы и на какую аудиторию они будут нацелены. Потом я планирую играться с нетривиальными сезонными продуктами и техниками. Мы стараемся не гнаться за количеством, а выводить идеальное качество и постоянный объем.

— Как можно охарактеризовать философию GODZYKI? Каких принципов вы придерживаетесь при производстве и продвижении напитка?

Godzyki — это дерзкий парень, который следует своим правилам и говорит тебе: «Эй! Смотри на меня! Я модный, и ты со мной сможешь!» С его смелым подходом ты сможешь удивить любого. Всегда сможешь узнать его по «пшить» при открытии крышки, пене в стакане и пузырькам, которые не вскружат твою голову. Это свой парень, который с радостью отобьет тебе пятишь. 

В производстве у нас один авторитет и имя ему – HACCP (система ХАССП, аббревиатура от английского «Hazard Analysis and Critical Control Points» — прим. Kombucha Club). Все процессы мы проводим по строго прописанным правилам. Используем проверенных поставщиков, которые с нами на одной волне и с таким же уважением относятся к своему делу. Тоже самое касается и наших партнеров в направлении HoReCa (канал продаж, аббревиатура от английского «Hotel, Restaurant, Cafe» — прим. Kombucha Club). Мы пристально следим за тем, где будет продаваться GODZYKI. В продвижении напитка мы полностью опираемся на нашу философию, что обьясняет восемьдесят процентов органического прироста точек распростронения нашей комбучи.

— Расскажите немного в целом про комбучу в Украине. Как люди реагируют на напиток, на сколько он сейчас популярен в стране?

Пока мы не можем похвастается буйным разнообразием вкусов и ассортимента комбучи. Рынок на начальных точках своего становления. Запрос от общества есть (и был ранее). Помимо моды на все полезное мы плавно приходим к тому, что крупные производители безалкогольных напитков не дают каких-то новых интересных экспериментов.

Камон! Миксовать условные «ваниль-лимон-вишню» в газировке, которой нет ничего натурального — ну это же скучно, как минимум. Я ощущаю это на себе, и уверен, многие люди вокруг это чувствуют.

Реакция на комбучу крайне позитивная. Самое интересное, что изначально, разрабатывая концепт подачи нашего бренда, мы ориентировались на не очень широкую аудиторию. Но проводя исследования и обращая внимания на покупателей в точках продаж, я с уверенностью могу отметить, что комбуча отлично залетает очень широкому возрастному спектру потребителей. Но из-за небольшой массовости, рынок комбучи в Украине пока, что андердог по отношению к большим корпоративным брендам. Пока что!

— Примерно с 2015 года в Украине начали появляться коммерческие производители и на данный момент существует целый ряд компаний, которые занимаются комбучей на постоянной основе. Уже чувствуется конкуренция среди производителей или места на рынке хватает всем?

К сожалению, бурный рост, о котором мы сейчас попытаемся поговорить, ограничен компаниями, которые можно сосчитать на пальцах одной руки. Лично мое мнение, что для сорока восьми миллионного рынка, как я уже говорил ранее, спектр потребителей очень высок. Мы с коллегами, которые занимаются производством профессионально, находимся очень далеко от понятия конкуренция, как такового. Я склонен к мысли, что на данном этапе нам, наоборот, было бы очень круто создать некий «профсоюз», который совместными усилиями смог продвигать индустрию в нашей стране. Конкретно в Украине работы по наполнению рынка – непочатый край. Что же касательно конкуренции как таковой, я очень за! Это позволяет держать тонус и не расслабляться.

— Какие ближайшие планы по развитию GODZYKI? Готовится ли дальнейшее расширение мест продаж напитка?

Планов достаточно. Во-первых, доведения линейки до четырех-пяти постоянных вкусов. Во-вторых, поддержание объёма при условии постоянного роста точек сбыта. Они у нас очень живо прибавляются, даже несмотря на потерянный сезон 2020-го года (надеюсь, он будет один). В-третьих, начало работы с крупным оператором торговой сети Украины (уже согласованно шесть супермаркетов по стране). В-четвертых, закрепление стандартов и дальнейшее прибавление крупных сетевых партнеров. Уже этим летом у нас должен был стартовать проект с передвижными точками продаж GODZYKI на кране, но ситуация с пандемией вносит свои коррективы. Также планируется коллаборация с коллегами из Европы и экспорт продукции.

Источником всех использованных на данной странице фотографий является сайт: instagram.com/Godzyki.

Все указанные фотографии принадлежат их законным владельцам.